Impasti base - Besciamella

Di origini francese, regina delle salse bianche, la besciamella viene utilizzata moltissimo anche in Italia per preparare lasagne, cannelloni, per condire verdure da far gratinare, per farcire vol-au-vent, per insaporire piatti al forno di carne o di pesce e per molti altri manicaretti. Si dice che l'inventore sia il marchese di Nointel, tal Louis de Bechamel, che propose per primo la besciamella nelle sue ricette nel XVII secolo; soltanto però Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, la inserì nel suo libro di ricette "Le Cuisinier Francois" dandole questo nome in onore del suo inventore.
Oggi molti chef sono dell'idea che la besciamella sia stata inventata in Italia, in Toscana, come variante della salsa colla, e poi esportata in Francia da Caterina de' Medici.
Qualunque sia l'origine, non resta che provare.. al lavoro (ricetta di GialloZafferano).

Ingredienti:
Latte   1 L
Burro   100 g
Farina   100 g
Noce moscata   1 pizzico
Sale   1 pizzico










Preparazione
Fate scaldare il latte.
Fate sciogliere in un pentolino il burro, poi aggiungete la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo cuocere il tutto qualche minuto, evitando di far prendere colore e far attaccare.
Si è ottenuto quello che viene chiamato "roux".
Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte, mescolando.
Rimettete sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e di noce moscata.
Coprite il pentolino con un coperchio e procedete la cottura per 15 min, il tempo necessario per fare addensare la besciamella, mescolando di tanto in tanto.

Conservate la besciamella in frigo per 2-3 giorni al massimo.
Potete facilemente regolare la consistenza della besciamella in base all'uso: ad esempio, se la volete più consistente, aggiungete del latte. Potete anche insaporirla con brodo di carne per accompagnare le verdure oppure con erbe aromatiche per la carne ed il pesce.