Pane - Pane di segale

Ingredienti:
Farina 0   250 g
Farina di segale   250 g
Lievito madre   100 g
Acqua a 20 ºC   350 g
Lievito fresco   2 g
Sale   10 g






Preparazione
Nella ciotola di una planetaria mettete le farine, l'acqua, il lievito madre, il lievito fresco e il sale.
Impastate 7 min a velocita' bassa e poi 2 min a velocita' piu' alta.
Formate una palla e copritela con un panno leggermente umido.
Lasciate lievitare per 1 h e mezza a temperatura ambiente.
Infarinate il piano di lavoro.
Riprendete l'impasto e ribaltatelo sul piano di lavoro.
Formate una pagnotta e lasciatela riposare 15 min coperti con un canovaccio.
Appiattite leggermente la pagnotta con il palmo della mano.
Ripiegate quindi i bordi verso il centro.
Ribaltate la pagnotta e fatela ruotare nelle vostre mani per dare una forma ben tonda.
Disponetela su una placca ricoperta di carta da forno e copritela con un canovaccio leggermente umido.
Lasciate lievitare per 1 h e mezza.
Accendete il forno a 225 ºC, dopo aver messo una placca da forno in posizione bassa.
Spolverizzate la pagnotta con farina di segale e poi incidetene la superficie a croce.
Appena prima di infornare versate 5 cl d'acqua sulla piastra calda gia' nel forno.
Cuocete il pane di segale 10 min, poi abbassate la temperatura del forno a 210ºC e preseguite la cottura per altri 15 min.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.