Il cremor tartaro può essere usato da solo oppure in combinazione con il bicarbonato di sodio. Al contrario della lievitazione con lievito di birra, che è provocata dalla presenza di microorganismi che fermentano gli zuccheri, la lievitazione in presenza del cremor tartaro è dovuta alla reazione tra acido tartarico e bicarbonato di sodio; tale reazione libera anidride carbonica, creando delle bolle che, dilatandosi durante la cottura, fanno gonfiare il prodotto alimentare.
La reazione alla base di questo processo è la seguente:
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Il cremor tartaro conferisce una notevole morbidezza ai lievitati e questi mantengono il loro sapore caratteristico senza alterazioni (alcuni lieviti artificiali infatti presentano un retrogusto di vaniglia che può alterare il sapore dei prodotti).
Inoltre, essendo un lievito naturale, può essere usato in presenza di intolleranze al lievito.
Un esempio di lievitato che prevede il cremor tartaro è l'Angel Cake (guarda la ricetta nella sezione Dolci - Torte).
www.lacuochinasopraffina.com
blog.giallozafferano.it
Wikipedia
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