Dolci - Torta con crema ai wafer alla nocciola

Ecco la torta che in occasione dei 30 anni mia mamma mi ha fatto trovare al mio rientro a casa.. una bomba di bontà perfetta per celebrare questo "importante" traguardo!

Ingredienti:
Per la BASE:
Uova   3 + 8 tuorli
Miele (acacia o millefiori)   15 g
Cacao amaro in polvere   30 g
Farina   130 g
Zucchero   200 g
Fecola di patate o maizena   50 g
Per la CREMA AI WAFER ALLA NOCCIOLA:
Burro   250 g
Acqua   35 g
Crema o pasta di nocciole   250 g
Zucchero   150 g
Albumi   100 g
Wafer alla nocciola   200 g
Per la BAGNA:
Latte   200 ml
Per GUARNIRE:
Wafer Loacker Fogliette con cioccolato al latte   100 g
Panna fresca liquida   150 g
Burro   20 g
Cioccolato fondente   150 g

Preparazione
Preparate il pan di spagna al cacao: nella ciotola di una planetaria versate le uova intere e gli 8 tuorli (tenete da parte 100 g di albumi che serviranno per la crema), lo zucchero ed il miele.
Iniziate a montare fino ad ottenere un composto gonfio ed omogeneo (almeno 15-20 minuti).
In una ciotola setacciate la farina, la fecola ed il cacao insieme, poi aggiungete le polveri alla crema mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, per amalgamare bene senza smontare il composto.
Foderate una teglia (24 cm di diametro) con carta da forno, versatevi l'impasto e livellatelo.
Cuocete il pan di spagna a 180°C per 45 minuti.
Nel frattempo preparate la crema alla nocciola: nella planetaria unite il burro ammorbidito alla crema di nocciole e montate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Tenete da parte al fresco (ma fuori dal frigo).
Preparate quindi la meringa all'italiana: in un pentolino versate l'acqua e aggiungete lo zucchero.
Accendete il fuoco basso e mescolate di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero.
Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro per alimenti: non deve superare i 121°C.
Quando sarà arrivato a 116°C, potete iniziare a montare gli albumi.
Versateli nella ciotola di un robot da cucina e montateli aggiungendo lo zucchero.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, toglietelo dal fuoco e continuando a montare gli albumi, aggiungete lo sciroppo bollente a filo.
Montate gli albumi con lo sciroppo fino a che il composto non sarà completamente freddo, per ottenere una meringa morbida.
Quando la meringa sarà ben fredda, fermate le fruste e aggiungete la crema di nocciola, mescolando i due composti dal basso verso l'alto con una spatola.
In seguito, versate i wafer alla nocciola in un mixer e sminuzzateli finemente, per poi incorporarli alla crema di nocciola.
Passati i 45 minuti, sfornate il pan di spagna, lasciatelo raffreddare completamente e tagliatelo poi in 3 dischi di 1 cm di spessore ciascuno.
Componete quindi la torta: mettete il primo disco su un piatto da portata o su un'alzatina.
Scaldate il latte e spennellatelo sul primo di disco.
Versate una parte della crema e distribuitela uniformemente sul primo disco di pan di spagna.
Coprite con il secondo disco, spennellatelo con la bagna e proseguite con un altro strato di crema.
Terminate con l'ultimo disco, spennellando anch'esso con la bagna.
Mettete per un po' la torta al fresco.
Preparate quindi la crema ganache per decorare la torta: in un pentolino versate la panna fresca liquida e aggiungete il burro ammorbidito.
Mescolate con un cucchiaio di legno e cuocete a fiamma bassissima fino a sfiorare l'ebollizione.
A questo punto aggiungete il cioccolato fondente e continuate a mescolare per farlo fondere a fuoco dolce.
Togliete quindi il composto dal fuoco e lasciatelo intiepidire.
Quando la ganache tenuta a temperatura ambiente  avrà raggiunto una consistenza fluida, potete iniziare a rivestire la torta: versate la ganache al centro della torta e con una spatola stendetela su tutta la superficie e sui bordi.
Disponete le fogliette di wafer al cioccolato al latte lungo la circonferenza della torta.
Per completare la decorazione realizzate dei ciuffetti di ganache con una sac-à-poche con il beccuccio a stella.