Dolci - Sacher al cioccolato bianco

Dalla classica tutta nera a questa variante bianca come la neve (da GialloZafferano)...

Ingredienti:
Per la TORTA:
Uova medie  9
Zucchero   210 g
Sale   q.b.
Miele   20 g
Aroma di mandorle amare   1 cucchiaino
Farina   210 g
Farina di mandorle   130 g
Burro   50 g
Per FARCIRE:
Marmellata di fragole o mirtilli   500 g
Per la COPERTURA:
Cioccolato bianco   600 g
Panna fresca liquida   350 ml
Gelatina in fogli   4 g
Miele   40 g
Per DECORARE:
Cioccolato bianco tritato   q.b.

Preparazione
Preparate il pan di spagna: in una ciotola mettete le uova e sbattetele con una frusta.
Aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero ed il miele e lavorate gli ingredienti con una frusta.
Ponete sul fuoco una pentola con poca acqua, poggiate sopra la ciotola e fate scaldare il composto fino a 45 ºC, controllando la temperatura con un termometro per alimenti.
Trasferite quindi il composto in una planetaria munita di frusta, aggiungete l'aroma di mandorle amare e montate il composto per 20 min a velocita' media, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Incorporate la farina e la farina di mandorle setacciate, mescolando delicatamente per non far smontare il composto.
Sciogliete il burro a fuoco basso, trasferitelo in una ciotola, stemperatelo con due cucchiai di impasto e unitelo al restante composto.
Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 23 cm di diametro.
Versate l'impasto, livellatelo con una spatola e cuocete a 170 ºC per 35 min.
Sfornate il pan di spagna, sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella.
Occupatevi della copertura: mettete i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 10 min, per ammorbidirli.
Scaldate la panna in un pentolino con il miele fino a sfiorare il bollore, poi spegnete il fuoco e versatela nella ciotola con il cioccolato bianco.
Mescolate fino a quando il cioccolato non si sara' sciolto completamente, poi unite i fogli di gelatina ben strizzati, mescolando bene con un cucchaio per farli sciogliere.
Frullate il composto con un frullatore e poi setacciatelo con un colino per eliminare eventuali bolle d'aria.
Coprite la crema con la pellicola a contatto e lasciatela intiepidire, poi mettetela in frigorifero.
Setacciate la marmellata per eliminare i semi e tagliate la torta in 3 dischi.
Farcite ciascuno strato con la marmellata aiutandovi con una spatola, e poi spennellate anche la superficie ed il bordo della torta, in modo da ricoprirla interamente.
Mettete la torta in frigo per far asciugare per 30 min circa.
Ricoprite quindi la torta con la copertura al cioccolato bianco e mettete in frigo a far rassodare.
Ripetete l'operazione per fare una seconda copertura e rimettete in frigo a far rassodare completamente.
Ricoprite quindi i bordi con i riccioli di cioccolato bianco e, se volete, scrivete la scritta "Sacher" utilizzando un conetto di carta da forno.