Dolci - Torta "Guillaume Tell"

Secondo tentativo preso da "Le Meilleur Patissier"... Stavolta e' stata riportata in vita la torta "Guglielmo Tell"... ovviamente mai sentita nominare... e per questo perfettamente azzeccata per la prova riguardante i dolci della tradizione dimenticati. Ai fornelli dunque! Il risultato ne varra' veramente la pena! (per la ricetta originale in francese guardate sul sito del canale M6 della televisione francese o sul sito della famosa scrittice di blog Mercotte).

Ingredienti:
Per la PASTA BISCOTTO:
Farina   500 g
Zucchero   250 g
Farina di mandorle   250 g
Burro   250 g
Polpa (o marmellata) di albicocche   50 g
Sale   2 g
Vaniglia (grani)   1 bacca
Creme fraiche   2 cucchiai
Tuorli   150 g (7-8 uova)
Per il MONTAGGIO:
Mandorle tritate   100 g
Pasta di zucchero   250 g
Gelatina di ribes   1 vasetto (ca. 400 g)
Marmellata di albicocche   3 cucchiai
Cioccolato fondente   40 g

Preparazione
Preparate i 4 dischi di pasta biscotto: in una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il sale, la farina di mandorle, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorato a crema, la polpa di albicocche, i grani della bacca di vaniglia, la creme fraiche e i tuorli d'uovo.
Impastate velocemente, poi stendete la pasta dello spessore di mezzo centimetro tra due fogli di carta da forno e mettete in frigo per 15 min circa.
Ritagliate quindi 4 dischi di 20 cm di diametro e fateli cuocere a 180 ºC per 12 min (dovranno essere dorati e restare morbidi).
Sfornateli e lasciateli ben raffreddare prima di montare la torta.
Procedete quindi al montaggio: mettete un disco di pasta biscotto su un vassoio e ricopritelo con uno strato di gelatina di ribes.
Procedete con il secondo disco, un ulteriore strato di gelatina, il terzo disco e uno strato finale di gelatina.
Fate fondere la pasta di zucchero a bagno maria senza superare i 37 ºC (eventualemente potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida per rammollirla).
Versatela al centro dell'ultimo disco di biscotto e spalmatela su tutta la superficie aiutandovi con una spatola, in modo che la superficie sia ben liscia.
Lasciatela ben rapprendere e raffreddare, poi disponete il disco cosi' ricoperto sull'ultimo strato di gelatna di ribes.
Spennellate i bordi della torta con la marmellata di albicocche, poi ricopriteli con le mandorle tritate grossolanamente (dopo averle fatte tostare 5-10 min a 180 ºC, in modo che siano ben dorate, e raffreddare).
Fate fondere a bagno maria il cioccolato fondente e utilizzando un cornetto fatto con carta da forno scrivete "Guillaume Tell" sulla superficie della torta e disegnate una croce svizzera, che riempirete con un po' di gelatina di ribes.
Se lo desiderate, con il cioccolato avanzato potete fare delle decorazioni aggiuntive.