Dolci - La Paris-Brest

Finalmente ho fatto la mia prima Paris-Brest, un dolce della tradizione francese inventato nel 1891 dal pasticcere Louis Durand per celebrare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris. La sua forma circolare infatti ricorda quella di una ruota. Ecco la ricetta del grande Philippe Conticini.

Ingredienti:
Per l'impasto CRUMBLE:
Burro   40 g
Zucchero di canna   50 g
Farina   50 g
Sale   1 presa
Per la PASTA CHOUX:
Latte parzialmente scremato   125 g
Acqua   125 g
Burro   110 g
Farina   140 g
Sale   1 cucchiaino raso
Zucchero   1 cucchiaino ben pieno
Uova   5
Per la CREMA AL PRALINE':
Gelatina   2 fogli
Latte parzialmente scremato   310 g
Tuorli   4
Zucchero   60 g
Maizena   30 g
Praline' (crema spalmabile al croccante)   160 g
Burro   140 g
Per gli INSERTI AL PRALINE':
Praline'   100 g 
Per DECORARE:
Zucchero a velo   q.b.

Preparazione
Preparate gli inserti al praline': versate la crema praline' in stampini di silicone a forma di mezze sfere di 2/3 cm di diametro e mettetele nel congelatore.
Preparate l'impasto crumble: mettete la farina, lo zucchero ed il sale in una ciotola e mescolate.
Aggiungete quindi il burro morbido lavorato a pomata e mescolate inizialmente con una spatola o un cucchiaio e poi a mano, fino a formare una palla.
Stendete quindi l'impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm e conservatelo in frigo.
Procedete con la pasta choux: versate il latte, l'acqua e il burro tagliato a pezzetti in una casseruola e portate a ebollizione.
Aggiungete quindi la farina, il sale e lo zucchero setacciato.
Mescolate a fuoco medio per circa 1 min, per asciugare l'impasto.
Versate quindi l'impasto nella ciotola di un robot e lavoratelo con il gancio a foglia, aggiungendo un uovo alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido.
Mettete l'impasto in una sac-a-poche e formate 8 bigne' di 5-6 cm di diametro in modo da formare una corona (iniziate con i 4 bigne' ai 4 punti cardinali e poi terminate con quelli intermedi).
Con un tagliapasta ritagliate 8 dischi di 4-5 cm di diametro dell'impasto del crumble e metteteli sopra ciascun bigne'.
Cuocete a 170ºC per circa 45 min.
Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparate la crema al praline': fate ammorbidire la gelatina in una ciotola con dell'acqua fredda.
In una casseruola portate a ebollizione il latte.
In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la maizenak, seguita da meta' del latte caldo.
Mescolate e poi versate il tutto nella casseruola con il restante latte.
Portate a ebollizione 1 min mescolando con una frusta.
Quando la crema si e' addensata, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata, poi il praline' e infine il burro freddo tagliato a pezzetti.
Mescolate bene, poi passate il tutto al mixer.
Versate quindi la crema in un piatto, copritela con della pellicola trasparente e mettetela in frigo per 1 ora.
Procedete quindi al montaggio: tagliate la corona a meta', per farcirla.
Con l'aiuto di una sac-a-poche, mettete un pochino di crema sulla base di ciascuna delle 8 cavita', poi mettete sopra una mezza sfera di praline' congelato.
Coprite con una grossa palla di crema e rimettete a posto il "cappello" della corona tagliato per farcire.
Spolverizzate con zucchero a velo e servite.