Dolci - Pralinè mandorle e nocciole

Ecco la ricetta di quella che in Francia chiamano "Praline'", una sorta di crema spalmabile alle mandorle e nocciole, usata per farcire dolci e arricchire creme. Vi propongo qui la ricetta del famoso Philippe Conticini, uno dei piu' grandi chef patissiers francesi.

Ingredienti:
Mandorle   300 g
Nocciole   300 g
Zucchero   400 g
Acqua   100 g







Preparazione
Fate tostare le nocciole e le mandorle in forno a 150ºC per circa 25 min.
Sfornatele e lasciatele raffreddare.
In una casseruola mettete lo zucchero e l'acqua e portate a ebollizione, poi fate cuocere lo sciroppo a 116ºC.
Aggiungetevi quindi le mandorle e le nocciole e mescolate in modo che siano ben rivestite dello sciroppo.
Cuocete per 20 min, senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno, per evitare che il composto bruci.
Pochi minuti dopo aver aggiunto le mandorle lo zucchero "sbianchirà" e successivamente si  scioglierà a formare un bel caramello ambrato; alla fine della cottura la frutta secca sara' brillante e di colorazione bruna.
A questo punto togliete dal fuoco e versate le mandorle e le nocciole su un foglio di carta da forno, distribuendole in un unico strato per farle raffreddare piu' rapidamente.
Una volta che il croccante si e' raffreddato, tritatelo a piu' riprese in un robot da cucina, fino ad ottenere una crema spalmabile a meta' liquida.