Impasti base - Il lievito madre

Ecco il procedimento per preparare circa 500 g di lievito madre:

Ingredienti:
Farina di segale   140 g
Acqua   240 g
Miele (o malto)   10 g
Farina bianca   100 g

Preparazione
Giorno1
In una ciotola mescolate 20 g di farina di segale con 20 g di acqua e 5 g di miele liquido (o malto).
Coprite con un panno e lasciate riposare 24 h vicino ad una sorgente di calore. 
Mescolate se notate la formazione di una crosticina sulla superficie.

Giorno 2
In un recipiente piu' grande mescolate 40 g di farina di segale con 40 g di acqua e 5 g di miele liquido (o malto). Incorporate il tutto alla preparazione precedente.
Questa operazione consiste nel "rinfrescare" il lievito madre.
Coprite con un panno e lasciate fermentare 24 h.

Giorno 3
In un altro recipiente mescolate 80 g di farina di segale con 80 g di acqua. 
Incorporate il tutto alla preparazione precedente. 
Coprite e lasciate fermentare 24 h.

Giorno 4
Aggiungete 100 g di farina bianca e 100 g di acqua e mescolate bene. 
Il lievito madre e' pronto all'uso e ha la consistenza di un impasto spesso.

Conservatelo in un barattolo di vetro, sul quale appoggiate il coperchio senza pero' chiuderlo, in modo che sia sempre in contatto con l'aria. Chiudetelo pero' ermeticamente e conservatelo in frigo in caso di utilizzo non frequente.
Il lievito resta attivo per circa 3 giorni. Dunque con questa frequenza (ogni 3 giorni) bisogna rinfrescarlo, aggiungendo il 50 % del suo peso in acqua e farina. Per esempio, se rimangono 3oo g di lievito madre, si dovranno aggiungere 75 g di farina e 75 g di acqua.
Quando poco utilizzato, conservatelo in frigorifero, dove si manterra' per alcune settimane.