Pane - Filoncini di segale

Ingredienti:
Farina   150 g
Farina di segale   350 g
Lievito madre   100 g
Acqua a 20 ºC   360 g
Lievito fresco   2 g
Sale   10 g






Preparazione
Nella ciotola di una planetaria mettete le farine, l'acqua, il lievito madre, il lievito fresco e il sale.
Impastate 7 min a velocita' bassa e poi 1 min a velocita' piu' alta.
Formate una palla e copritela con un panno leggermente umido.
Lasciate lievitare per 1 h a temperatura ambiente.
Infarinate il piano di lavoro.
Riprendete l'impasto e ribaltatelo sul piano di lavoro e dividetelo in 3 panetti di uguale peso.
Date loro una forma tonda e lasciateli riposare 15 min coperti con un canovaccio.
Appiattite leggermente i panetti con il palmo della mano.
Ripiegate un panetto di un terzo e schiacciate con le dita; giratelo di 180º e ripiegatelo di un po' piu' di un terzo e schiacciate ancora con le dita.
Ripiegatelo poi ancora in 2 unendo bene i bordi con il palmo della mano.
Allungatelo in modo da dargli una forma ovale, poi fate lo stessp con gli altri 2 panetti.
Disponete i panetti su un canovaccio infarinato, formando delle pieghe tra uno e l'altro, oppure metteteli direttamente su una placca ricoperta di carta da forno.
Spolverateli con farina di segale, poi incidete la superficie a spina di pesce.
Lasciate lievitare per 1 h.
Accendete il forno a 225 ºC, dopo aver messo una placca da forno in posizione bassa.
Appena prima di infornare versate 5 cl d'acqua sulla piastra calda gia' nel forno.
Cuocete i filoncini per circa 30 min, e lasciateli raffreddare su una griglia una volta sfornati.