Dolci - Sensazione di Nocciola

Con questa torta ho partecipato alla mia prima gara di torte per pasticceri amatoriali e... ho vinto!

Ingredienti:
Per il PRALINE' DI MANDORLE E NOCCIOLE:
Nocciole   150 g
Mandorle   150 g
Zucchero   300 g
Olio di nocciole   1 cl 
Per il PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE:
Farina   200 g
Farina di nocciole   50 g
Zucchero   250 g
Uova   6
Lievito   1 bustina 
Per la CREMA PASTICCERA:
Vaniglia   1 bacca
Latte   1 l
Tuorli   8
Amido di mais   90 g
Zucchero   280 g
Per il CRAQUELIN AL CIOCCOLATO:
FArina   80 g
Cacao   10 g
Zucchero   90 g
Burro   75 g
Per la PASTA DEI BIGNE':
Acqua   125 ml
Latte   125 ml
Burro   125 g
Zucchero   12 g
Farina   162 g
Sale   2 g
Uova intere   250 g (circa 5 uova)
Per le NOCCIOLE CARAMELLATE:
Nocciole   15
Zucchero   100 g
Panna fresca   250 ml
Granella di nocciole tostate   q.b.
Riccioli di cioccolato fondente   q.b.

Preparazione
Preparate il praline': tostate 8-10 min le nocciole e le mandorle a 200ºC, fino a quando saranno dorate.
Versatele poi in una casseruola a fondo spesso, fatele scaldare, aggiungete lo zucchero poco per volta.
Cuocete 15-18 min, fino a quando lo zucchero diventa ambrato.
Versate il tutto su una placca rivestita di carta da forno e lasciate raffreddare.
Rompete il croccante in pezzi e metteteli in un robot da cucina.
Aggiungete l'olio e tritate fino ad ottenere una crema. 
Passate quindi alla preparazione del pan di spagna alle nocciole: sbattete a lungo le uova con lo zucchero, poi aggiungete delicatamente le farine setacciate con il lievito.
Versate l'impasto in una tortiera di 26-28 cm di diametro, imburrata e infarinata, e cuocete a 180ºC per circa 40 min.
Sfornate e lasciate raffreddare bene.
Per la crema pasticcera, scaldate il latte coni semi della bacca di vaniglia fino ad ebollizione.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e mescolate bene.
Aggiungetevi quindi meta' del latte caldo, sempre sbattendo. 
Unite quindi il resto del latte e rimettete sul fuoco, portate a ebollizione e cuocete 5-6 min.
Versate la crema su un piatto, copritela con della pellicola rasparente a contatto e lasciate raffreddare bene.
Quando la crema sara' ben fredda, aggiungete 150 g di praline' e mescolate bene.
Preparate quindi il craquelin al cioccolato: setacciate la farina ed il cacao, poi aggiungete il burro e lo zucchero e mescolate.
Stendete l'impasto tra 2 fogli di carta da forno fino ad uno spessore di crca 2 mm, poi lasciate riposare in frigo per circa 30 min.
Passate ora alla preparazione dei bigne': in una casseruola fate scladare il latte, l'acqua, il burro e lo zucchero, fino a ebollizione.
Togliete dal fuoco e aggiungete la farina ed il sale.
Mescolate, poi rimettete su fuoco dolce e mescolate fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
Lontano dal fuoco, incorporate le uova una alla volta e mescolate fino a ottenere un impasto liscio.
Mettete l'impasto in una sac-a-poche con beccuccio liscio (punta da 8 mm) e formate delle palline di circa 2 cm di diametro su una placca ricoperta di carta da forno.
Tagliate dei dischi di 2 cm di diametro di craquelin e mettetene uno su ogni bigne'.
Cuocete a 200º per 14-15 min, poi continuate la cottura a 180ºC per 6-8 min.
Preparate infine le nocciole caramellate per la decorazione: tostate in forno le nocciole a 170ºC (150ºC se il forno e' ventilato) per circa 12 min.
Ancora calde sfregatele con un canovaccio per togliere la pellicina.
Infilzatele delicatamente con degli stecchini di legno.
Versate lo zucchero in una casseruola e scaldate a fuoco medio, finche' si trasforma in sciroppo (senza mescolare).
Continuate la cottura fino a quando si addensa e diventa di colore ambrato.
Abbassate il fuoco al minimo e immergete le nocciole per 3/4 tenendole per lo stecchino.
Puntarle capovolte ad un supporto di polistirolo e lasciatele seccare per circa 15 min.
Passate ora al montaggio della torta: tagliate orizzontalmente il pan di spagna in 3 dischi e farcitelo con 2 strati di crema pasticcera al praline' (dopo averlo bagnato con del latte).
Montate la panna e ricoprite tutta la torta.
Ricoprite le pareti della torta con la granella di nocciole.
Farcite i bigne' con la crema pasticcera al praline' per 3/4 e terminate con un inserto di praline' puro.
Disponete i bigne' sulla superficie della torta, a corona lungo il bordo.
Cospargete il centro della torta con i riccioli di cioccolato fondente e terminate la decorazione con le nocciole caramellate.

Le dosi per il praline' sono superiori a quelle necessarie per la torta, ma e' cosi' buono che vale la pena prepararne di piu' e conservarlo in frigo dentro ad un vasetto di vetro; potrete usarlo per aromatizzare la crema per altre torte oppure per rendere sfizioso uno yogurt.