Dolci - Torta Florence di Ernst Knam

Questa torta e' stata la mia torta di compleanno preparata dalla mamma.. che buona!!
Dal libro "Dolce dentro" di Ernst Knam.

Ingredienti:
Per il PAN DI SPAGNA:
Uova grandi   3
Zucchero semolato   125 g
Farina 00   110 g
Cacao amaro   15 g
Burro   35 g
Per la MOUSSE:
Panna fresca   250 g
Cioccolato fondente 60%   175 g
Per il CROCCANTE:
Zucchero   100 g
Miele millefiori   40 g
Panna fresca   70 g
Burro   40 g
Mandorle a lamelle   100 g

Preparazione
Preparate il pan di spagna: montate le uova con lo zucchero in un polsonetto posto a bagnomaria.
Quando lo zucchero sara' perfettamente sciolto e la massa spumosa, incorporate la farina e il cacao setacciati e, in ultimo, il burro sciolto.
Imburrate e infarinate uno stampo apribile del diametro di 18 cm e riempitelo con l'impasto.
Infornate a 200ºC per circa 30 minuti.
Nel frattempo, preparate la mousse: montate la panna, che deve essere ben fredda, fino ad ottenere una consistenza semimontata, ovvero morbida e gonfia ma non troppo consistente.
A parte, fate sciogliere il cioccolato in una casseruola posta a bagnomaria, verificando che non superi i 55ºC.
Unitelo alla panna, mescolando delicatamente con una frusta.
Tenete la mousse in frigorifero, coperta con la pellicola, fino al momento dell'uso.
Quando il pan di spagna sara' cotto, sfornatelo, aprite lo stampo e tagliatelo a meta' orizzontalmente.
Per il croccante, mettete in un pentolino lo zucchero con il miele, la panna e il burro.
Quando gli ingredienti sarano sciolti, aggiungete le mandorle a lamelle.
Con un cucchiaio di legno ed una spatola, distribuite la massa collosa su una placca foderata con carta da forno, creando un disco del diametro di 18 cm, e infornate a 190ºC per 10 minuti.
Quando il croccante sara' dorato, sfornate.
Ora componete la torta aiutandovi con un anello: disponete prima un disco di pan di spagna, poi uno strato di mousse, quindi il secondo disco di pan di spagna, un secondo strato di mousse e infine il croccante.