Dolci - Torta Mocaccina di Ernst Knam

Nel suo libro "Che paradiso e' senza cioccolato?", Knam scrive a proposito di questa torta: "... L'unica domanda che rimane e': qual e' il momento migliore della giornata per mangiarla? Secondo me ce ne sono quattro: al mattino, per riempirsi di energia e voglia di cominciare la giornata; dopo prnazo, per affrontare il pomeriggio con dolcezza; dopo cena, per chiudere in bellezza; prima di dormire, per fare dolcissimi sogni". D'accordissimo con lui...

Ingredienti:
Per la PASTA FROLLA AL CACAO:
Burro   250 g
Zucchero semolato   250 g
Uova   100 g (circa 2)
Sale   4 g
Vaniglia   1 stecca
Lievito in polvere   10 g
Farina 00   400 g
Cacao in polvere   80 g
Per la CREMA PASTICCERA:
Latte intero fresco   340 g
Vaniglia   1 stecca
Tuorli   80 g (circa 4 uova)
Zucchero semolato   60 g
Amido di mais   20 g
Farina di riso   10 g
Per la GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
Panna fresca liquida   220 ml
Cioccolato fondente al 60%   300 g
Caffe' solubile   30 g
Per la GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO:
Panna fresca liquida   100 g
Cioccolato bianco tritato   300 g

Preparazione
Preparate la pasta frolla al cacao: in una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito ed il sale.
Appena la farina e' incorporata, smettete di impastare.
Con l'impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigo per almeno 3 h.
Continuate quindi preparando la crema pasticcera: versate il latte in una casseruola, incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti.
Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare.
Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorareil composto con una frusta.
Quando lo zucchero si e'sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l'amido e la farina setacciati e amalgamateli.
Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.
Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l'impasto di tuorli e farina.
Proseguite la cottura senza smettere di mescolare finche' il composto non sara' denso e cremoso (circa 2 min di cottura da quando bolle per avere la consistenza perfetta).
Mettete quindi a raffreddare la crema in frigorifero, dopo averla coperta a contatto con della pellicola trasparente.
Preparate ora la ganache: portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sara' del tutto emulsionata.
Con una frusta mescolate poi la crema e la ganache al cioccolato fondente con il caffe', fino a ottenere una crema liscia e morbida; attenzione: tenete da parte un paio di cucchiai di ganache, che serviranno per la decorazione.
Stendete la frolla fino ad uno spessore di 3 mm e foderate con questa una tortiera imburrata.
Riempite meta' dello stampo con la crema al cioccolato e infornate a 175ºC per circa 35 min.
Sfornate e fate raffreddare velocemente, ponendo lo stampo in freezer o immergendolo in una ciotola piena di ghiaccio.
Preparate quindi la ganache al cioccolato bianco: in un pentolino portate a bollore la panna, poi unite il cioccolato bianco e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache bianca non sara' del tutto emulsionata.
Quando la torta e' ben fredda, versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco.
Poi, con l'aiuto di un cornetto di carta da forno pieno della ganache al cioccolato fondente che avrete tenuto da parte e uno stuzzicadenti, realizzate sulla sommita' il disegno che preferire (es. tipo tela di ragno).
Ponete in frigorifero per circa 1 h.

Le dosi di crema pasticcera, ganache al cioccolato fondente e frolla sono il doppio di quelle necessarie per la torta. Potete utilizzare quello che resta per preparare golosi biscotti o tortine monoporzione perfette per tutte le occasioni.